Suprêmes de Pigeonneaux Rossini.

Cuire au beurre, à la casserole, 2 Pigeonneaux bardés de lard; aussitôt cuits, les débrider; lever les filets, les déposer dans une petite casserole avec 150 à 200 grammes de truffes coupées en lamelles assaisonnées de sel et poivre frais moulu, une cuillerée de beurre ; tenir au chaud quelques instants et enrober ce fin ragoût d'une fine sauce demi-glace. D'autre part, faire sauter au beurre, à la dernière minute, 4 belles escalopes de foie gras frais bien assaisonné. Dresser le foie gras sur croûtons en pain de mie, frits au beurre à la dernière minute ; disposer un suprême sur chaque escalope et couvrir avec les truffes. Servir en même temps des nouilles au parmesan. Comme variante, on pourra remplacer les nouilles par un rizotto.