Timbale de Pigeonneaux La Fayette.

1° Préparer une croûte de timbale dans un moule plus large que haut, comme il est indiqué dans l'article « Timbale de Poulet ». 2° Pour 6 Pigeonneaux, cuire 36 écrevisses dans une Mirepoix au vin ; aussitôt cuites, retirer les queues des carapaces, et les mettre dans une petite casserole avec 2 cuillerées de beurre, 2 cuillerées de leur cuisson, 200 grammes de truffes coupées en lamelles, assaisonnés de sel et poivre frais moulu; tenir au chaud. 3° Avec les carapaces d'écrevisses, préparer un beurre d'écrevisses. En même temps cuire au beurre 6 Pigeonneaux enveloppés de fines bardes de lard, après cuisson lever les suprêmes, supprimer la peau, tenir les suprêmes au chaud avec un peu de beurre de cuisson des Pigeonneaux et quelques cuillerées de glace de viande. 4° Cuire à l'eau salée 300 grammes de macaroni, le tenir un peu ferme; l'égoutter complètement et ajouter : 75 grammes de beurre, 125 grammes de parmesan fraîchement râpé, un soupçon de muscade. On aura préparé d'avance une fine sauce Béchamel à la Crème complétée avec le beurre d'écrevisse; ajouter quelques cuillerées de cette sauce au macaroni, et une partie aux queues d'écrevisses et truffes. Dressage : Verser le macaroni dans la timbale; garnir la surface avec le ragoût d'écrevisses et truffes; ranger dessus les suprêmes de Pigeonneaux et les masquer avec le restant de la sauce. Décorer la surface de belles lames de truffe.