Vol-au-Vent de Pigeonneau.

On peut garnir un vol-au-vent soit avec des Pigeonneaux préparés à la Financière, dans ce cas les Pigeonneaux sont divisés en 4 morceaux. On peut également garnir un vol-au-vent avec des suprêmes de Pigeonneaux, queues d'écrevisses et lamelles de truffe, enrobés d'une sauce Béchamel à la crème et beurre d'écrevisses.