Pigeons en compote.

Cette dénomination a été adoptée principalement pour préparer les sujets un peu fermes. Dans ce cas, le ou les pigeons sont braisés à fond sur un lit de légumes. Garniture : Petits oignons glacés, têtes de champignons, lard maigre de poitrine coupé en carrés, blanchis et rissolés au beurre. Dresser les pigeons. Ajouter au fonds de cuisson un ou deux décilitres de sauce demi-glace; donner quelques minutes d'ébullition; passer la sauce au chinois sur la garniture, donner encore 2 ou 3 minutes d'ébullition et verser sur les Pigeons. NOTA — On pourrait indiquer un nombre infini de préparations dont les pigeons, les pigeonneaux, les ramiers, les tourtereaux, les colombes sont susceptibles. Bon nombre de préparations appliquées au poulet et au perdreau s'adaptent merveilleusement à ces divers volatiles.