Pigeonneaux en terrine à la gelée.

Préparer d'abord la farce suivante : faire fondre dans une poêle, pour 2 Pigeons, 50 grammes de lard gras avec 30 grammes de beurre, chauffer fortement et ajouter 100 grammes de foies de poulet assaisonnés de sel, de poivre et épices, et une petite cuillerée à dessert d'oignon haché et pincée de persiL Faire sauter les foies 2 secondes, juste le temps de les saisir. Laisser refroidir et passer au tamis fin. Désosser l'estomac des Pigeonneaux, supprimer les pattes. Les assaisonner intérieurement et les garnir avec la farce préparée; les mettre dans une terrine pouvant juste les contenir. Les arroser d'une cuillerée de cognac, les couvrir d'une barde de lard. Couvrir la terrine, cuire au bain-marie, au four, 35 minutes environ. En sortant les Pigeonneaux du four, les couvrir avec une gelée de veau brune et un peu corsée et laisser refroidir. Cette préparation doit se faire la veille, de façon que le tout soit bien froid. Au moment de servir, dégraisser le dessus de la gelée et dresser la terrine sur plat long couvert d'une serviette. NOTA — On pourra remplacer la farce de foies de volaille par du parfait de foie gras truffé et cuire les Pigeonneaux comme dans la précédente formule. On pourra ainsi cuire les Pigeonneaux dans une pâte à pâté. Dans ce cas, après avoir foncé le moule avec la pâte, garnir les parois de celle-ci avec des fines bardes de lard. Beaucoup de formules et recettes de volaille et perdreaux sont applicables aux Pigeonneaux.