Oie en Confit.

Choisir des oies bien grasses, chaque sujet étant susceptible de fournir 1 kilo 250 grammes de graisse. Les nettoyer soigneusement, les vider et les détailler chacune en 6 morceaux (les cuisses, l'estomac partagé en deux et 2 morceaux de carcasse). Frotter les morceaux avec du sel gris mélangé d'une pointe d'épices. Les ranger dans des plats creux, couvrir de sel et laisser saumurer pendant 24 heures. Le lendemain, faire fondre, dans une bassine ou tout autre ustensile, toute la graisse recueillie après les morceaux d'oie et les intestins. Ranger les morceaux dans la graisse, après les avoir passés à l'eau froide et bien épongés; les cuire à fond tout en les conservant un peu fermes, vu leur emploi ultérieur, ce qui demande environ 2 heures et demie. Les mettre ensuite dans des pots préalablement passés à l'eau bouillante, et à raison d une oie par pot. Couvrir ces morceaux avec la graisse de cuisson. Lorsque celle-ci est bien figée, ajouter du saindoux fondu en quantité suffisante pour qu'il y en ait une épaisseur d'un bon centimètre sur la graisse d'oie et laisser se solidifier. Finalement, couvrir les pots avec des ronds de fort papier bien ficelés autour des pots.