Caneton aux petits Pois (autre façon de le préparer).

Braiser ou poêler le canard sur un lit d'oignon et carotte émincés ; couennes de lard, bouquet garni. Le canard étant cuit, le retirer de la casserole ; ajouter au fonds de cuisson un décilitre et demi de vin blanc, faire réduire, puis 3 décilitres de sauce demi-glace ; donner 2 minutes d'ébullition ; passer la sauce à la passoire fine avec pression, laisser reposer un instant, dégraisser la sauce, la remettre dans la casserole ainsi que le canard. Ajouter alors trois quarts de litre de petits pois fins cuits à la française, avec petits oignons et lard. Laisser mijoter quelques instants. Dresser le canard, le couvrir avec les petits pois.