Suprêmes de Caneton à la Rossini.

Poêler le caneton sur un lit d'oignon, carotte émincés, bouquet garni. Arrivé au point de cuisson voulu, le retirer de la casserole, le tenir au chaud. Mouiller le fonds de quelques cuillerées de vieil armagnac et un verre de vin blanc; faire réduire de deux tiers; ajouter 3 décilitres de fine sauce demi-glace; donner quelques minutes d'ébullition, passer la sauce au chinois dans une petite casserole, laisser reposer quelques instants et dégraisser la sauce; y mêler 150 à 200 gr. de truffes soigneusement pelées et coupées en lamelles, assaisonnées de sel et poivre frais moulu. Tenir au cnaud. D'autre part, tailler 4 belles escalopes de foie gras frais, les assaisonner de sel et poivre, les passer à la farine et les sauter au beurre. Lever les suprêmes du caneton, les diviser chacun en 2 escalopes; les dresser sur croûtons en pain de mie frits au beurre à la dernière minute; placer sur chaque une escalope de foie gras. Donner un bouillon à la sauce aux truffes et verser sur les escalopes. Servir en même temps un plat de nouilles fraîches à l'Italienne.