Caneton Rouennais.

Sauf le cas où il doit être servi froid à la cuiller, le Rouennais ne se braise pas : il est poêlé ou rôti, toujours tenu saignant. Lorsqu'il doit être farci, la farce est ainsi préparée : Hacher 125 gr. ! de lard frais, le mettre dans la poêle avec 30 grammes de beurre et faire fortement chauffer. D'autre part, on aura préparé sur une assiette 250 grammes de foies de canard, soigneusement débarrassés du fiel, assaisonnés de sel, poivre et épices, pincée de persil et une cuillerée d'oignon haché. Jeter les foies dans la graisse brûlante, les sauter 2 ou 3 secondes, de façon que ^ les foies soient saignants. Laisser refroidir à moitié, piler et passer au tamis fin.