Caneton Rouennais aux Cerises.

Poêler le caneton et, avec le fonds de cuisson et addition de sauce demi-glace, préparer une onctueuse sauce, dite « fumet ». Dresser le caneton et le couvrir avec le fumet. Servir à part une garniture de cerises ainsi préparées ; Choisir une livre de belles cerises Montmorency ; les dénoyauter, les mettre dans un poêlon en cuivre avec 2 cuillerées de sucre en poudre et une pincée de cannelle en poudre. Couvrir le poêlon et donner 5 minutes de cuisson à feu modéré; retirer le poêlon du feu, laisser refroidir. D'autre part, faire réduire de moitié un décilitre de vin de Porto additionné d'un jus d'orange et le zeste d'une orange râpé et le jus de cuisson des cerises; puis ajouter 4 cuillerées à soupe de gelée de groseille et, dès qu'elle est fondue, y joindre les cerises. NOTA — On peut préparer cette sauce toute l'année en se procurant des cerises conservées dans un sirop léger. (Spécialité de la Maison Caressa à Nice.) A Dans le cas d'emploi de la cerise conservée. — Faire réduire de moitié une partie du sirop des cerises avec le Porto, ajouter la cannelle, le jus et le zeste d'une orange ; ajouter la gelée de groseille, compléter avec les cerises.