Caneton Rouennais en chemise.

Le nettoyer soigneusement, supprimer le croupion dont le goût est fort désagréable. Farcir le caneton avec de la farce à la Rouennaise, le brider en Entrée. L'envelopper dans une serviette ; le ficeler comme une galantine et le pocher doucement, pendant 40 minutes environ, dans un fonds brun un peu corsé. Pour le servir, retirer la serviette dans laquelle le caneton a été poché et la remplacer par une petite serviette à franges, donnant l'illusion d'une chemisette. L'entourer de quartiers d'oranges parés à vif et envoyer à part une sauce Rouennaise.