Caneton Rouennais en dodine au chambertin.

Rôtir le caneton en le tenant un peu saignant. Lever Jes deux côtés de la poitrine ; les tenir en réserve en ayant soin de poser ces deux morceaux de poitrine sur un plat du côté de la peau, cette précaution est très importante, elle a pour but de conserver le sang dans les chairs; couvrir le plat en partie. Détacher les cuisses (celles-ci ne sont pas servies et trouvent un autre emploi); supprimer le croupion complètement et piler la carcasse. Mettre dans une casserole 2 décilitres de vin de Chambertin, 2 petits verres de fine Champagne, 2 échalotes hachées, une pincée de poivre mignonnette, un soupçon de muscade et une demi-feuille de laurier; réduire vivement des deux tiers. Ajouter alors la carcasse pilée et 3 décilitres environ de sauce demi-glace au fonds de veau brun; couvrir la casserole, la mettre au four à chaleur modérée, donner 15 à 20 minutes de cuisson; puis passer le tout au chinois fin, avec pression. Remettre la sauce en ébullition pendant quelques minutes et la compléter hors du feu avec 30 grammes de beurre frais et 3 cuillerées de farce Rouennaise. Pour servir : Détailler chaque morceau de poitrine en 3 ou 4 escalopes; dresser ces escalopes dans une timbale en argent ou plat creux, I un ou l'autre bien chaud, les saupoudrer d'une pincée de sel et de poivre frais moulu; petits champignons frais rissolés au beurre. Couvrir le tout avec la sauce préparée, celle-ci doit être très chaude. Servir à part des nouilles fraîches au beurre Noisette. NOTA. — On pourra rendre la Dodine plus riche en complétant les escalopes de caneton avec escalopes de foie gras frais sautées au beurre à la dernière minute, et de lamelles de truffes. On pourra aussi, comme variante, pour lier la sauce, remplacer la farce rouennaise par du parfait de foie gras passé au tamis fin, additionné de 2 cuillerées de fine glace de viande et remplacer le beurre par 3 à 4 cuillerées de crème à la condition que celle-ci soit très fraîche. Ces diverses préparations pourront être servies froides et dressées en terrine ou plat carré et en gelée.