Caneton à l'Orange.

Le caneton à l'orange se sert soit : rôti, poêlé ou braisé; mais il est le plus souvent servi rôti, accompagné d'un jus de veau brun un peu corsé, au fumet de canard auquel on ajoute une petite julienne de zeste d'orange fortement blanchie et le jus d'une orange. Servir en même temps dans une coupe des quartiers d'oranges parés à vif. Lorsque le canard est braisé ou poêlé, dès qu'il est cuit, le sortir de la casserole ; ajouter à la cuisson 3 décilitres de sauce demi-glace réduite au fonds de veau brun. Passer au chinois dans une petite casserole, ajouter le zeste d'une orange et le quart d un zeste de citron taillés en julienne et fortement blanchis et le jus de l'orange. Dresser le caneton sur plat d'Entrée; le saucer légèrement de la sauce préparée, et envoyer le surplus à part dans une saucière. Servir en même temps des quartiers d'oranges parés à vif.