Caneton Rouennais à la presse.

Rôtir le caneton pendant 20 minutes; l'envoyer aussitôt à table où il est ainsi traité ; enlever les deux cuisses qui ne sont pas servies. Détailler les deux filets en fines aiguillettes; les ranger l'une à côté de l'autre sur un plat tiède; les assaisonner de sel, et poivre frais moulu. Hacher la carcasse et la passer à la presse à cet usage en l'arrosant d'un verre de vin rouge, bordeaux ou bourgogne, qu'on aura fait réduire de moitié. Recueillir le jus, l'additionner d'un filet de cognac et en arroser les aiguillettes. Placer le plat sur un réchaud, bien chauffer sans laisser bouillir et servi aussitôt.