Caneton farci à la Rouennaise.

Farcir le caneton avec la farce indiquée à la Notice ; le rôtir à feu vif pendant 25 à 30 minutes selon sa grosseur. L'accompagner d'une sauce Rouennaise. S'il est servi tout découpé : détacher les cuisses; les ciseler intérieurement, les assaisonner de sel et de poivre et les faire griller. Détailler les filets en fines aiguillettes; les dresser sur un côté d'un plat long et sur l'autre côté la farce retirée de l'intérieur. Placer les cuisses grillées sur un bout du plat. Hacher grossièrement la carcasse; la passer à la presse en l'arrosant d'un verre de fine Champagne et le jus d'un citron. Ajouter le jus recueilli à la sauce Rouennaise et saucer légèrement les aiguillettes. Servir à part le reste de la sauce.