Caneton soufflé Rouennaise.

Rôtir ou poêler le caneton en le tenant saignant. Lever les suprêmes et les tenir en réserve. Couper les os de la poitrine avec de gros ciseaux, de façon que la carcasse figure une sorte de caisse. Avec le foie du caneton, 250 grammes de filet de bœuf, 100 gr. de foie gras cru ou à défaut remplacer par même quantité de foies de poulardes, un blanc d'œuf, préparer une farce mousseline. Emplir la carcasse avec cette farce, de façon à reformer la pièce dans sa forme primitive; l'entourer d'une bande de pwpier beurré pour éviter toute déformation; pocher doucement à couvert pendant 20 minutes. Le Pochage : Mettre au fond d'une braisière ovale, de grandeur voulue, une brique assez épaisse; ajouter de l'eau bouillante aux deux tiers de hauteur de la brique ; faire bouillir. Placer le caneton dressé sur un plat pouvant rentrer et se retirer facilement de la braisière ; couvrir celle-ci et laisser pocher la farce doucement en tenant l'eau à 95 degrés. Ne pas laisser bouillir. Dresser le canard sur le plat de service, le masquer légèrement de sauce Salmis. Servir en même temps les suprêmes de canetons mis en réserve et escalopés, additionnés de lamelles de truffes; le tout enrobé d'une fine sauce Salmis, relevée de haut goût et bouillante. NOTA — Cette farce Mousseline peut être pochée dans un moule à cylindre ; servir comme accompagnement les suprêmes de canard escalopés et additionnés de lamelles de truffe enrobés de sauce Salmis.