Caneton Périgourdine (soufflé de).

Piler finement les chairs d'un caneton rôti ou poêlé avec 2 ou 3 foies de canard rissolés au beurre, ajouter 4 jaunes d'œufs, assaisonner de sel et poivre, frais moulu, soupçon de muscade. Passer la farce au tamis fin, la mettre dans une terrine, lui mêler intimement 3 à 4 cuillerées de sauce demi-glace très réduite et 6 blancs d'œufs en neige bien ferme; compléter avec 125 grammes de truffes soigneusement pelées et coupées en fines lamelles. Verser la composition dans une timbale à soufflé beurrée et cuire au four comme un soufflé ordinaire. Servir comme accompagnement une sauce à la Moelle. NOTA — Ce soufflé peut se préparer avec des restes d'un canard du repas précédent.