Aiguillettes de Caneton à la gelée.

Poêler un caneton Rouennais 25 à 30 minutes environ ; le laisser à peu près refroidir dans sa cuisson. Lever ensuite les filets ; en retirer la peau et les détailler en aiguillettes; les tenir en réserve. Piler finement les cuisses et la carcasse, après avoir supprimé le croupion et les mettre dans la casserole dans laquelle on aura fait réduire de moitié 2 décilitres de vin rouge et une cuillerée de cognac et pincée de poivre mignonnette. Ajouter alors 2 décilitres de sauce demi-glace; laisser mijoter un quart d'heure; passer à la passoire fine avec pression. Tenir au frais. D'autre part, préparer une farce à la Rouennaise comme il est indiqué. Dans les proportions de 200 grammes environ, mettre cette farce dans une terrine, lui mêler le même volume de parfait de foie gras passé au tamis, et une partie ou le tout de la sauce préparée avec les cuisses et la carcasse du caneton. Travailler le tout fortement, avec une cuiller en bois; lui incorporer petit à petit 200 à 250 grammes de beurre mousseux et quelques cuillerées de crème très fraîche. Dresser, cette mousse dans un plat creux; égaliser la surface, disposer dessus les aiguillettes et recouvrir le tout d'une fine gelée au Porto ou au vin de Frontignan. Facultativement, on pourra accompagner les aiguillettes de quartier» d'oranges parés à vif.