Caneton à la Cuiller.

Braiser un caneton sur un lit de légumes; carotte et oignon émincés, et fonds de jarret de veau. Le caneton doit être bien cuit. Le laisser refroidir à moitié, lever soigneusement les filets, désosser les cuisses. Ajouter au fonds de braisage 3 décilitres de sauce demi-glace; faire réduire pour obtenir, après réduction, environ 4 décilitres de sauce; compléter alors avec 3 cuillerées de farce Rouennaise et passer à la passoire fine. Couler au fond d'une terrine, de grandeur voulue, une couche de sauce; disposer dessus la chair des cuisses, les napper de sauce; couvrir avec parfait de foie gras coupé en tranches ; masquer le foie avec les filets de canard détaillés en 3 ou 4 escalopes chaque ; couvrir avec le restant de la sauce. Finir de remplir la terrine avec de la fine gelée au Porto. Tenir sur glace 24 heures avant de servir.