Timbale de Caneton à la Toulousaine.

Proportions pour 6 à 8 personnes : Faire rôtir les canetons, les tenir un peu saignants ; les laisser refroidir et lever les filets. Avec les cuisses et les carcasses auxquelles on aura supprimé les croupions, préparer une sauce Salmis à la Gelée, comme une sauce Chaud-Froid. Détailler les filets en escalopes (3 ou 4 sur chaque filet), les enrober de même sauce salmis et laisser raffermir. D'autre part, on aura foncé, avec de la pâte feuilletée, un moule à pâté de forme basse un peu plus large que haut ; couvrir la pâte de bardes de lard ; remplir le vide avec de la chair à saucisses, le haut en forme de dôme, couvrir d'une barde de lard, puis avec la pâte en laissant une cheminée sur le centre. Souder les bords; décorer le couvercle avec des petites feuilles de la même pâte. Dorer à l'œuf battu et cuire au four. Laisser refroidir complètement et délicatement retirer le couvercle en passant la pointe du couteau tout autour, le long de la crête de la timbale. Retirer complètement le contenu, pourra servir à diverses autres préparations. Faire prendre une couche assez épaisse de sauce Salmis, additionnée dans les mêmes proportions de farce à la Rouennaise, sur cette farce, ranger en couronne la moitié des escalopes de canard en les alternant de minces escalopes de parfait de foie gras et lamelles de truffe ; recouvrir d'une couche de gelée. Recommencer un deuxième rang d'escalopes de canard, de foie gras et lamelles de truffe. Il doit rester très peu de vide dans le centre qu'on pourra, en tout cas, compléter avec du foie glas. Finir de remplir la timbale avec de la gelée au Porto, couvrir la timbale avec son couvercle, tenir au frais jusqu'au moment de servir. NOTA — Cette méthode de timbale peut être appliquée à tous les Gibiers susceptibles d'être apprêtés en Salmis.