Foie gras poché

Poché : Choisir un beau foie gras, bien frais et ferme, du poids Je 6 à 800 grammes; le parer, le dénerver, puis le clouter de truffes crues, soigneusement pelées et coupées en quartiers, assaisonnées de sel, poivre et épices. Arroser le foie d'un petit verre de cognac et madère, l'assaisonner également de sel, poivre et épices; puis l'envelopper de bardes de lard et ensuite d'une mousseline, le ficeler comme mie Galantine. - Faire pocher le foie pendant 20 à 25 minutes, suivant grosseur, et à ébullition très lente. Quelques instants avant de servir, déballer le foie, le dresser sur un plat d'entrée et garnir avec la garniture adoptée, soit : Financière, de sauce Madère aux Truffes, de nouilles, raviolis, macaronis, etc. Ce sont, en général, les pâtes qui conviennent le mieux pour accompagner le Foie gras chaud.