Foie gras braisé

Braisé : Clouter le foie d'après la méthode première; l'assaisonner de sel, poivre et épices; l'envelopper de fines bardes de lard et le hceler. D'autre part, préparer une Mirepioix composée d'un oignon, une carotte coupés en dés, queues de persil ciselées, une petite feuille de laurier, brindilles de thym et 50 grammes de lard maigre détaillé en petits carrés. Faire légèrement blondir le tout au beurre. Mettre le foie gras dans une casserole, pas trop large; l'entourer avec la Mirepoix, mouiller d'un verre de vin blanc; couvrir la casserole, faire réduire de deux tiers; compléter le mouillement avec 3 à 4 décilitres de jus de veau brun. Couvrir et terminer la cuisson au four, 25 à 30 minutes. Le fonds de cuisson pourra être lié soit avec une petite cuillerée de fécule, ou additionné de fine sauce demi-glace. Garniture à volonté.