Garniture Richelieu (pour pièces de boucherie).

Se compose de tomates farcies, champignons gnïlés, laitues braisées ; pommes de terre nouvelles, ou pommes de terre levées à la cuiller, cuites au beurre et roulées légèrement dans de la glace de viande. Accompagnement ; Le fend de cuisson légèrement lié, ou sauce demi-glace. NOTA — Dans la « Garniture Richelieu », la tomate est de rigueur; elle est l'emblème du Chapeau Cardinal.