Foie gras en pâte

En Pâte : Parer, dénerver et clouter le foie avec truffes en quartiers; l'assaisonner de sel, de poivre et épices; le déposer dans une terrine, l'arroser d'une forte cuillerée de cognac et madère. Couvrir ia terrine et laisser macérer environ 2 heures. Faire deux abaisses ovales en pâte à pâté, un peu plus larges que le foie gras. Sur l'une de ces abaisses, disposer le foie enveloppé de bardes de lard; mouiller les bords de la pâte; recouvrir avec la seconde abaisse ; souder et replier en bourrelet régulier les bords des deux abaisses. Dorer et rayer le dessus de la pâte; faire une petite ouverture sur le milieu pour l'échapypement de la vapeur pendant la cuisson. Cuire au four, chaleur moyenne, 30 à 35 minutes. Servir tel quel et envoyer en même temps la garniture adoptée. Pour servir le foie gras en pâte, le maître d'hôtel doit détacher le dessus de la croûte, tout autour du foie, et enlever cette croûte. Il découpe alors le foie à la cuiller, en forme de coquilles, les dresse au fur et à mesure sur les assiettes bien chaudes et les entoure de la garniture choisie et indiquée sur le Menu.