Escalopes de Foie gras.

Les escalopes de foie gras sont taillées sur foies bien frais et fermes du poids chacune pouvant varier entre 75 et 100 grammes, suivant les circonstances, assaisonnées de sel et de poivre, puis passées à la farine et sautées au beurre; ou, après les avoir passées à la farine, les tremper dans de l'œuf battu, ensuite dans de la mie de pain fraîchement préparée. Cuites au dernier moment au beurre clarifié. Ces escalopes comportent une variété de garnitures telles : pointes d'asperges, petïts pois frais à l'Anglaise, nouilles à l'Italienne, nouilles à l'Alsacienne, émincé de truffes au Madère à la crème, au Paprika, Rizotto, Champignons, Cèpes à la Crème, Purée de Pommes, etc.