Escalopes de Foie gras Richelieu.

Paner les escalopes comme il est indiqué à l'œuf et mie de pain; les cuire au beurre clarifié, de belle couleur dorée. Les dresser sur plat bien chaud, placer 2 belles lames de truffe sur chaque escalope; les masquer de la sauce suivante : Faire fondre 2 ou 3 cuillerées de glace de viande additionnée du même volume de consommé ; donner u n bouillon et incorporer à la glace de viande, par petites parties, 100 grammes de beurre fin, en remuant avec une cuiller; compléter la sauce d'un jus de citron. Accompagnement : Purée de champignons frais à la Crème, Purée de Marrons. NOTA. — Dans le cas où le beurre et la glace de viande viendraient à se désunir, il suffira d'ajouter une cuillerée d'eau chaude pour faire revenir la sauce à son état normal.