Mignonnettes de Foie gras.

Mélanger intimement deux tiers de foie gras truffé cuit, écrasé à la fourchette et un tiers de farce fine de volaille. Façonner la composition en forme de petits palets; paner à l'Anglaise avec mie de pain fraîchement préparée et cuire doucement au beurre clarifié. Dresser en couronne et garnir à volonté de : pointes d'asperges, petits pois, purée de champignons, etc. Ces mignonnettes pourront, à volonté, être dressées sur petits palets en semoule, passés à la farine et colorés au beurre sur les deux faces. Même sauce que la sauce indiquée aux « Escalopes Richelieu ». NOTA — Avec les escalopes et les mignonnettes, par la simple variation des garnitures, on peut composer de nombreuses petites entrées volantes très appréciées en certaines circonstances.