Parfait de Foie gras.

Le Parfait de foie gras se prête à de nombreuses préparations culinaires. 11 est, en principe, servi en terrine, enrobé d'une succulente gelée. Méthode simple pour préparer le Parfait. — Choisir deux foies frais bien fermes ; retirer soigneusement le fiel ; parer et dénerver les foies, les clouter d'excellentes truffes pelées avec soin et coupées en quartiers. Mettre les foies dans une terrine, les assaisonner de sel, de poivre frais moulu et épices. Arroser d'un décilitre de cognac et autant de Madère. Couvrir la terrine; laisser macérer 5 à 6 heures. Envelopper les foies gras de bardes de lard, puis d'une serviette ou d'une mousseline; les ficeler comme une galantine; les faire pocher 20 minutes dans un fonds de veau et les laisser refroidir dans leur cuisson. Les sortir aussitôt froids, les débarrasser de la serviette et des bardes de lard. Mettre les deux foies, réunis l'un contre l'autre, dans une terrine de grandeur voulue et les couvrir de fine gelée au Champagne ou au Porto.