Aspic de Foie gras.

Chemiser de gelée un moule à douille, nu ou historié, le décorer avec blanc d'œuf dur et truffe. Le garnir de rectangles de parfait de foie gras, disposés en rangées légèrement chevalées, en les alternant de gelée et lamelles de truffe. On peut aussi remplacer les rectangles par de jolies coquilles de foie gras levées à la cuiller, en procédant ainsi : avoir à côté de soi un pot d'eau chaude et une cuiller à soupe; tremper celle-ci dans l'eau chaude, ensuite dans le parfait et très facilement on obtiendra de jolies coquilles qui, sûrement, produiront meilleur effet que le foie gras coupé en carré. Tenir le moule entouré de glace pilée. Au moment de servir, démouler l'Aspic sur un plat recouvert d'une serviette pliée. On peut aussi servir en Aspic le parfait de Foie gras dans son entier; dans ce cas, il est moulé dans un moule de forme ovale chemisé de gelée décoré de belles lamelles de truffes. Dresser sur coussin en pain de mie masqué de beurre, façonner en forme de coussin. Former les cordons du coussin avec du beurre ramolli poussé à la poche munie d'une douille cannelée et le poser sur le plat de service. Entourer le coussin sur lequel repose le Foie gras, de truffes cuites au Madère en les alternant de petits aspics moulés dans des moules à darioles.