Auguste Escoffier

SAUCE SUPRÊME

Name: SAUCE SUPRÊME
Ingredients: 1 litre velouté de volaille; 2 décilitres crème très fraîche; quelques cuillerées glace de viande blonde

Ingrédients

1 litrevelouté de volaille
2 décilitrescrème très fraîche
quelques cuilleréesglace de viande blonde

Préparation

Proportions pour 1 litre : 1 litre de velouté de volaille réduit au point voulu; additionner de 2 décilitres de crème très fraîche, réduire quelques instants et passer la sauce à l'étamine. L'addition de la crème au velouté se fait au dernier moment et en même temps que la crème, ajouter quelques cuillerées de glace de viande blonde tirée d'un fonds blanc de veau et volaille.