Mousse de Foie gras.

Préparer la Mousse de Foie gras de la façon suivante : Passer au tamis fin 5 à 600 grammes de parfait de foie gras; mettre la purée qui en résulte dans une terrine et lui incorporer intimement 250 gr. de beurre fin ramolli et une prise de sel. Travailler l'appareil de façon à le rendre mousseux et compléter en lui incorporant 6 à 8 cuillerées de crème très fraîche demi-fouettée. Verser aussitôt dans un moule à charlotte. Chemisé à la gelée et décoré de quelques belles lames de truffe. Tenir au frais. Démouler au moment de servir sur plat de service recouvert d'une serviette. On prépare aussi la Mousse de Foie gras en lui incorporant de la gelée de volaille à la place de beurre. Mais, cette méthode genre de Bavarois offre certains aléas, lorsqu'on doit la démouler trop longtemps à l'avance. Les Mousses préparées à la gelée doivent être mangées aussitôt démoulées; elles ne résisteraient pas longtemps à la chaleur d'une salle dont l'atmosphère serait un peu surchauffée. j'ai maintes fois remarqué, dans les buffets de bal où on avait dressé des Mousses à la Gelée, qu'elles fondaient à vue d'œil, ce qui ne pourrait se produire avec les Mousses au beurre. Les tartelettes, les barquettes, les éclairs, les petites brioches, les petits pains au iait ont avantage d'être garnis avec la Mousse au beurre et, dans ce cas, on pourra supprimer l'addition de crème.