Côtes de Chevreuil aux Cerises.

Sauter vivement les côtelettes à l'huile d'olive ou au beurre : les dresser en couronne en les intercalant de croûtons taillés en cœurs et frits au beurre à la dernière minute. Couvrir d'une sauce Venaison. Servir à part une saucière de sauce aux Cerises. (V oir cette sauce.) Les noisettes de chevreuil se préparent de même que les côtelettes; elles sont dressées sur croûtons ronds frits au beurre, masquées de sauce Venaison, cerises servies en même temps. nota. — Les cerises pourront être remplacées à volonté soit par de la purée de marrons, purée de Patates, purée Soubise, marmelade de pommes, purée de céleri, bananes coupées en rondelles et sautées au beurre, cèpes à la crème, etc. La sauce Venaison pourra être remplacée à volonté par une simple sauce poivrade. Sauce aux Cerises. — Réduire de moitié un verre de vin de Porto additionné d'une cuillerée à café d'épices anglaises, d'un jus d'orange et une demi-cuillerée de zeste râpé et quelques cuillerées de jus des cerises. Ajouter 4 à 5 cuillerées à soupe de gelée de groseilles et, dès qu'elle est fondue, y joindre 200 grammes de cerises douces conservées dans un sirop léger. On trouve cette conserve de cerises chez tous les principaux fabricants de conserves à Nice, principalement chez Caressa. NOTA. — A défaut d'épices anglaises, on pourra les remplacer par une prise de cannelle et un clou de girofle.