Selle de Chevreuil.

La selle de chevreuil soigneusement parée, puis bardée ou piquée, on pourra à volonté la mariner pendant quelques heures, simplement arrosées de quelques cuillerées d'huile d'olive et autant de cognac et vin blanc, un oignon émincé et branches de persil. La selle est mise à rôtir ou poêlée. Toutes les garnitures mentionnées aux noisettes sont applicables à la selle. Les poires de petite grosseur, cuites au vin rouge avec un peu de sucre cannelle et zeste de citron accompagnent très bien une selle de chevreuil poêlée.