Selle de Chevreuil à la crème.

Parer la selle, la barder, ou la piquer avec des fins lardons. La mettre en marinade pendant quelques heures avec 2 cuillerées d'huile d'olive, un oignon et une carotte émincés, queues de persil, une feuille de laurier, une cuillerée de vinaigre, un verre de vin blanc sec et quelques grains de poivre. L'arroser de beurre et la rôtir dans un plat à cet usage, assez étroit, entourée des légumes de la marinade, bien égouttés. Retirer la selle aussitôt cuite, déglacer le plat avec le vin de la marinade et faire réduire presque entièrement; ajouter 3 décilitres de crème très fraîche et 2 cuillerées de glace de viande ; faire bouillir quelques instants et passer au chinois fin. Servir cette sauce en même temps que la selle. On pourra toujours accompagner la selle à la Crème d'une purée de marrons.