Selle de Chevreuil avec diverses sauces,

La selle étant piquée ou bardée, matinée ou non et rôtie, peut s'accompagner des sauces suivantes : Venaison, Poivrade, Chasseur, Raifort. La sauce Raifort est surtout appréciée pour accompagnement de la selle, lorsque la garniture comporte une marmelade de pommes ou de bananes cuites au beurre. La sauce Raifort se compose de gelée de groseille fondue additionnée de raifort râpé en proportion de 3 cuillerées de groseille et une cuillerée de raifort. La gelée de groseille nature est toujours de rigueur comme accompagnement à toute préparation du chevreuil.