Garniture sicilienne (pour volaille).

Se compose, pour une belle poularde, de 10 petits palets en semoule, comme il est dit pour les « Gnocchis à la Romaine », passés à la farine et colorés au beurre à la poêle, sur les deux faces; 10 petites escalopes taillées dans noix de ris de veau braisées. Dresser les palets sur plat rond, sur chaque une escalope de ris de veau et sur l'escalope une lame de truffe; masquer complètement avec de la sauce Béchamel, saupoudrer légèrement de fromage râpé et faire gratiner. Garnir le centre du plat de petits pois frais cuits à l'anglaise. La poularde, dans ce cas, est braisée, servie séparément, son fonds de cuisson réduit et monté au beurre.