Civet de Lièvre.

Choisir un lièvre de l'année, le dépouiller, recueillir le sang en le vidant; lui ajouter un filet de vinaigre pour l'empêcher de se cailler; le tenir en réserve ainsi que le foie, dont on doit enlever immédiatement le fiel et toute la partie contaminée par le contact de celui-ci. Découper la bête ; mettre les morceaux dans une terrine avec quelques cuillerées de cognac, et huile d'olive, sel, poivre frais moulu et un oignon coupé en minces rondelles. Laissez mariner quelques heures. Faire passer quelques minutes à l'eau bouillante 200 grammes de lard maigre coupé en gros dés; l'égoutter et le faire revenir au beurre; le retirer dès qu'il est légèrement coloré, le déposer sur une assiette et, dans le même beurre, faire colorer 2 moyens oignons coupés en quartiers. Ajouter 2 fortes cuillerées de farine; cuire jusqu'à ce que le roux soit blond ; mettre les morceaux de lièvre dans ce roux, après les avoir bien égouttés, mais ne pas les éponger. Les remuer quelques instants avec une cuiller de façon que les chairs se trouvent saisies. Mouillez ensuite, à hauteur des morceaux de lièvre, avec du bon vin rouge; ajouter un bouquet garni comportant : queues de persil, une feuille de laurier, thym et une gousse d'ail, couvrir et cuire doucement sur le coin du fourneau. Un peu avant de servir, lier le civet avec le sang réservé additionné de quelques cuillerées de saiice du lièvre ; ajouter le foie escalopé et légèrement sauté au beurre. Pour terminer, changer de casserole les morceaux de lièvre, en les prenant un par un ; leur ajouter les lardons revenus ; 25 petits oignons glacés, cuits à part ; 25 champignons légèrement rissolés au beurre et assaisonnés. Passer la sauce sur le tout; dresser au moment en terrine chaude et servir en même temps des croûtons taillés en coeurs frits au beurre.