Civet de Lièvre de la mère Jean.

Préparer un civet tel qu'il vient d'être expliqué; remplacer les champignons par des cèpes escalopés sautés à la Provençale et servis à part. Dresser les morceaux de lièvre dans un poêlon en terre ; chauffer fortement la sauce sans laisser bouillir, et la compléter avec un décilitre de crème très fraîche; verser aussitôt dans le poêlon. Cèpes à la Provençale. — Cèpes sautés à l'huile d'olive assaisonnés de sel, de poivre frais moulu, un soupjçon d'ail, persil haché, additionnés d'un tiers de leur volume de croûtons taillés en cubes et rissolés à i'huile.