Côtelettes de Lièvre.

L'apprêt de ces côtelettes peut se faire de trois façons 1 ° En appareil à croquettes lié à brun, dont la chair cuite du lièvre est l'élément principal. Leur traitement est exactement le même que celui des croquettes ordinaires. 2° Préparées selon la méthode « à la Pojarski », comme il est dit plus loin. 3° En farce de lièvre à la panade et au beurre. (Voir farce.) Ces dernières se moulent dans des petits moules à côtelettes en fer blanc beurrés et sont fourrées d'un salpicon de filet de lièvre rôti lié à brun avec une sauce demi-glace, très réduite. Ces côtelettes sont pochées à grande eau salée avec le moule, celui-ci se détache de la farce pendant le pochage. Les côtelettes sont ensuite passées à l'œuf battu, puis à la mie de pain fraîchement préparée; colorées ensuite au beurre clarifié, dressées et accompagnées d'une sauce ou garniture au choix.