Filets de Lièvre.

Les lever dans toute la longueur, depuis la pointe de la hanche jusqu'à la naissance du cou. Après les avoir soigneusement dénervés, les piquer de très fins lardons ou les contiser, avec truffe. Ces filets, suivant grosseur, peuvent être divisés en 2 ou 3 parties, et ensuite, rangés dans une casserole à sauter grassement beurrée. Quelques instants avant de servir, assaisonner les filets de sel et les cuire vivement au beurre de façon à les obtenir légèrement rosés ; surtout ne pas laisser brûler le beurre de cuisson. Dresser les filets, à volonté, sur croûton ou directement sur le plat. Déglacer le fond de la casserole avec quelques cuillerées de vin blanc, et ajouter 2 ou 3 décilitres de sauce poivrade réduite à point, passer la sauce à la passoire fine et la compléter avec quelques cuillerées de crème très fraîche. Toutes les garnitures déjà mentionnées conviennent aux Filets de Lièvre. On pourra également, lorsque les filets sont cuits, remplacer la sauce poivrade par une sauce Chasseur, sauce Madère, aux truffes, sauce Bordelaise, sauce groseille au raifort, etc. La purée de Marrons pourra toujours accompagner l'une ou l'autre de ces préparations.