Filets de Levraut Chasseur.

Détailler les filets en petites noisettes, les assaisonner de sel et poivre frais moulu, les sauter vivement dans l'huile d'olive et beurre. Aussitôt ces noisettes cuites, les retirer sur une assiette, les tenir au chaud. Ajouter au beurre de cuisson 150 à 200 grammes de champignons frais émincés, les sauter quelques instants, ajouter 2 échalotes finement hachées, un petit verre de cognac et un demi-verre de vin blanc ; faire réduire ; ajouter alors un décilitre et demi de sauce demi-glace, 2 cuillerées de sauce tomate et 2 ou 3 cuillerées de glace de viande, persil ciselé; donner quelques secondes d'ébullition; retirer la casserole hors du feu et mêler à la sauce les noisettes de levraut tenues au chaud.