Filets de Levraut Mornay.

Parer 2 filets de levraut, les détailler transversalement en petites noisettes de l'épaisseur d'un centimètre. D'autre part, préparer autant de petits croûtons ronds enlevés à l'emporte-pièce de même diamètre que les noisettes; puis 150 gr. de truffes, soigneusement pelées et taillées en lames. Quelques instants avant de servir, assaisonner les noisettes de sel et poivre, les sauter vivement au beurre, en procédant comme les rognons sautés et en même temps faire colorer les croûtons au beurre clarifié. Déposer noisettes et croûtons sur une assiette. Déglacer la sauteuse avec un verre de Madère ; ajouter un décilitre et demi de sauce demi-glace et 2 ou 3 cuillerées de glace de viande blonde ; donner quelques secondes d'ébullition, ajouter les truffes et incorporer à la sauce, hors du feu, 100 grammes de beurre, puis les petits croûtons et les filets de levraut. Agiter la casserole pour que tout ce fin ragoût se trouve bien enveloppé de sauce. Dresser aussitôt en timbale en argent ou en faïence. Comme variante, on pourra remplacer les 100 grammes de beurre par un décilitre de crème très fraîche et servir en même temps un légumier de purée Soubise, ou purée de Marrons.