Garniture Talleyrand

(pour volaille braisée et pour timbales diverses). Se compose, pour une belle volaille, de 250 grammes de macaroni cuit à l'eau salée, égoutté, lié avec 150 grammes de beurre, 100 gr. de fromage râpé, moitié gruyère et parmesan; 100 grammes de truffe en julienne, ou en lamelles et 100 gr. de parfait de foie gras coupé en gros dés. Cette garniture est servie à part en même temps que la pièce. Accompagnement : Fonds de cuisson de la pièce réduit additionné d'un décilitre de sauce demi-glace légèrement tomatée.