Soufflé de Lièvre.

Dénerver les chairs de deux cuisses de lièvre, les détailler en petits ; carrés de la grosseur d'une noix; les assaisonner de sel, poivre frais moulu : les faire sauter au beurre ; les piler finement, les passer au tamis fin. Mettre la purée qui en résulte dans une terrine, lui incorporer intimement 4 à 5 cuillerées de sauce demi-glace un peu corsée, 4 jaunes d'œufs, soupçon de muscade râpée et essence de truffe. Pour finir, 5 à 6 blancs d'œufs fouettés bien fermes. Cuire au four comme un soufflé ordinaire et servir en même temps avec sauce Périgueux.