Lapereau sauté La Vallière.

Lapereau Sauté Chasseur auquel on ajoute à la sauce une truffe taillée en julienne et quelques feuilles d'estragon ciselées. En général, on pourrait appliquer à la préparation des lapereaux la plus grande partie des formules des poulets sautés. (Voir « Poulets Sautés ».) Le lapereau sauté aux tomates, le pilaw de lapereau, lapereau sauté Parmentier, sauté à l'Italienne, aux Champignons, au curry, au paprika, à la crème, sont des mets excellents pour le déjeuner et à la fois économiques. Le lapereau sauté aux tomates peut toujours être accompagné d'un plat de riz cuit à volonté ou de pommes de terre nature. Bien que le lapereau soit considéré comme un aliment un peu rustique, on peut, avec les filets de lapereau, composer de fines entrée» pouvant figurer sur les tables les plus opulentes, tels : les filets de lapereaux sautés, aux truffes, à la Rossini, à la crème, accompagnés de purée de châtaignes, de pointes d'asperges, etc. Les Mousses et Mousselines de Lapereau ne constituent-elles pas d'exquises entrées. (Voir « Mousselines de Fièvre ».) La famille des lapereaux étant très prolifique, l'emploi de ce petit animal, en ces temps de vie chère, devrait être plus répandu.