Faisan à la Bohémienne.

La Bohême est réputée pour ses faisans, ses foies gras; voici une recette qui m'a été communiquée par une vraie Bohémienne : Choisir un jeune faisan gras et bien tendre; le nettoyer soigneusement, mettre le foie en réserve; le flamber, saler légèrement l'intérieur, et lui introduire 250 grammes de foie gras frais détaillé en cubes de la grosseur d'une noix et le foie du faisan, assaisonnement sel et paprika doux en poudre et sauter 3 minutes à la poêle dans de la graisse d'oie ou à défaut dans du beurre. Brider le faisan et l'envelopper d'une barde de lard et le cuire en cocotte au beurre ou graisse d'oie et un oignon émincé. Temps de cuisson : 35 à 40 minutes, suivant grosseur. D'autre part, cuire 250 grammes de riz à la mode orientale, ou simplement cuit en pilaw. Au moment de servir, retirer le faisan de la casserole, le débrider, le tenir au chaud avec un peu de la graisse de cuisson. Ajouter au riz une partie du beurre de cuisson. Saupoudrer le fond de la cocotte d'une petite cuillerée à dessert de paprika doux, puis déglacer avec un demi-verre de vin blanc. Faire réduire de deux tiers et ajouter un verre de crème ; donner quelques secondes d'ébullition, passer à la passoire fine et tenir au chaud. Lorsqu'il est possible, on pourra compléter la sauce de 2 ou 3 cuillerées de glace de viande. Dresser le faisan sur plat de service, le masquer légèrement de quelques cuillerées de sauce et servir le restant dans une saucière. Servir en même temps le riz dans un légumier ou timbale. NOTA — On pourra préparer le faisan de la même façon et remplacer le riz par des pommes de terre taillées en petits dés et cuites au beurre avec addition d'une cuillerée d'oignon haché très fin et légèrement revenu au beurre.