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Auguste Escoffier
Garniture toulousaine
La recette
(pour volaille farcie au riz et foie gras,
et pochée).
Se compose, pour une belle volaille, de 10 crêtes et une douzaine
de rognons de coq, 200 grammes de champignons, 100 grammes de
truffes, 100 grammes de ris d'agneau, le tout réuni dans une casserole
avec quelques cuillerées de madère. Chauffer fortement et enrober la
garniture de sauce Parisienne ou sauce Allemande. Saucer la volaille
de la même sauce.
Garniture servie à part.