Faisan poêlé à la Choucroute.

Choisir un jeune faisan; le préparer comme le Faisan Casserole. Beurrer grassement le fond d'une petite braisière de grandeur voulue et le couvrir d'un oignon et 2 carottes émincés, branches de persil, une petite feuille de laurier et brindille de thym, couenne de lard. Cuire au four, feu modéré en l'arrosant souvent avec son beurre de cuisson; aussitôt cuit, l'arroser d'une cuillerée de cognac. Retirer le faisan de la braisière, le débrider, le tenir au chaud. Ajouter au fond de braisage 2 décilitres de sauce demi-glace; donner quelques minutes d'ébullition et passer au chinois dans une petite casserole ; laisser reposer quelques instants; dégraisser la sauce. Dresser le faisan sur un lit de choucroute braisée au vin blanc et morceau de lard de poitrine, bien égouttée. Entourer la choucroute avec le lard coupé en rectangles; servir à part le fonds de cuisson bien dégraissé. On pourra, à volonté, servir des pommes nature en accompagnement à la choucroute.