Faisan à la Sainte-Alliance.

C'est le faisan étoffé de Brillât-Savarin qui, sous le nom de « Sainte-Alliance », ne désignait que la rôtie sur laquelle était dressé le faisan. Désosser 2 bécasses; mettre de côté les foies et les intestins. Hacher finement les chairs avec le quart de leur poids de moelle de bœuf très fraîche pochée et refroidie, autant de lard gras frais, sel, poivre, et fines herbes. Ajouter à ce hachis 200 grammes de truffes crues, pelées, coupées en quartiers, assaisonnées de sel et poivre frais moulu. f arcir, avec cette préparation, un beau faisan gras et tendre, le brider, le barder, le tenir au frais pendant 24 heures et le rôtir à la broche. S'il est rôti au four, le placer sur une grille, surveiller la cuisson à feu modéré. Tailler sur un pain de mie un croûton assez large ; le frire au beurre clarifié. Piler les foies et les intestins de bécasses avec le même poids de lard gras et frais râpé, les filets d'un anchois, 30 grammes de beurre et 50 grammes de truffe crue. Cette farce étant très fine et bien homogène, l'étaler sur le croûton préparé. Lorsque le faisan est aux deux tiers cuit, disposer dessous le croûton farci, de façon à ce que les sucs qui découlent du rôti tombent dessus. Finalement, dresser la pièce sur le croûton; l'entourer de tranches d'oranges amères et envoyer le jus à part. Pour servir, on accompagne chaque morceau de faisan d'une tranche d'orange et d'une petite tranche de croûton farci.