Salmis de Faisan.

Choisir un jeune sujet, le nettoyer, mettre le foie en réserve. Brider le faisan, le barder, le tenir un peu vert-cuit. Lever complètement les deux ailes, supprimer les ailerons; diviser chaque aile en deux parties taillées en forme d'escalope; lever les deux cuisses, les diviser également en deux morceaux. Enlever la peau d'après ces morceaux, les parer, les tenir à chaleur douce, dans une casserole à sauter, avec lamelles de truffe, une ou deux cuillerées de glace de viande, une cuillerée de beurre fin et petite cuillerée de fine Champagne. Piler la carcasse, les parures et le foie ; les mettre dans une casserole avec 2 décilitres de vin blanc, 2 échalotes hachées, une pincée de poivre mignonnette ; faire réduire de deux tiers ; ajouter 2 décilitres de sauce demi-glace au fumet de gibier; laisser cuire environ 15 minutes et passer avec pression à la passoire fine dans une casserole. Réduire cette sauce encore quelques instants, la passer encore une fois au chinois, dans une casserole, lui incorporer 2 cuillerées de beurre très fin, la verser sur les morceaux de faisan. Dresser en timbale et servir chaudement. NOTA. — On peut joindre aux lamelles de truffe une douzaine de têtes de champignons frais cuits. On pourra également joindre au salmis des quenelles mousselines préparées à la chair de faisan, moulées dans une cuiller à dessert. Truffes et quenelles mousselines constituent une riche garniture ; dans ce cas, on n'emploie que les ailes du faisan en escalopes; les cuisses sont employées pour autre usage. On pourra, dans la préparation du salmis, remplacer à son goût le vin blanc par du bon vin rouge. Le salmis a les avantages de pouvoir être mangé chaud ou froid.